lunes, 26 de noviembre de 2012

Recetas de Pastelería (semana 19-25 Noviembre)

Pan de multicereales
  • 5 kg harina media fuerza
  • 500 g compuesto multicereales
  • 250 g compuesto de centeno
  • 250 g compuesto integral
  • 250 g harina de espelta
  • 25 g harina de malta
  • 300 g levadura
  • 100 g sal
  • 3.600 g agua
Roscon de Reyes
  • 1 kg harina fuerte
  • 250 g mantequilla
  • 200 g azúcar
  • 4 huevos
  • 5 g sal
  • 25 g brandy
  • 10 g agua de azahar
  • 150 g leche
  • Ralladura de limón y naranja
  • 25 g ron
  • 150 g agua
  • 50 g levadura
Crêpes Normanda
  • 1 l leche
  • 100 g azucar
  • 8 huevos
  • 100 g mantequilla
  • 400 g harina
  • Pizca de sal
  • Licor incoloro
  • Manzana salteada con mantequilla y azúcar moreno y flambeada con brandy
Tiramisú
  • 600 g mascarpone
  • 4 yemas
  • 300 g azucar a pto de globo
  • 750 g nata montada
  • 250 g merengue italiano
  • 15 g cola de pescado
Pan de jengibre
  • 5 k harina fuerte
  • 25 g jengibre en polvo
  • 10 g pimienta blanca
  • 125 g mantequilla
  • 1.500 g agua
  • 2 l leche
  • 100 g sal
Piquet carre
  • Base de pastas de te
  • 250 g almendra laminada
  • 125 g miel
  • 50 g mantequilla fundida
  • 5 g canela en polvo
  • 1/2 cucharadita de ralladura de naranja y limón
Coulis de naranja
  • 1 l leche
  • 1 l nata
  • 1 l zumo
  • 60 g maicena
  • 400 g azúcar
  • 150 g naranja confitada picada
  • 100 g triple seco
Pastas integrales
  • 1/2 kg harina fuerte
  • 1/2 kg compuesto integral
  • 400 g mantequilla
  • 300 g azucar glass
  • 10 g canela
  • Pizca de sal
  • 5 g impulsor
  • 3 huevos
  • 50 g nata (sustituible por 1 huevo mas)

jueves, 15 de noviembre de 2012

Recetas de Pastelería (semana 12-18 Noviembre)

Corbatas de Unquera
  • 1 kg harina fuerte
  • 10 g sal
  • 50 g manteca de cerdo
  • 4 yemas
  • 250 g vino blanco
  • 250 g jerez seco
  • 600 g mantequilla (NO margarina de hojaldre) para vueltas
Pan candeal
  • 5 kg harina floja
  • 100 g sal
  • 250 g levadura
  • 2250 g agua

Recetas de Pastelería (semana 5-11 Noviembre)

Natillas
  • 1 l leche
  • 200 g azúcar
  • 6 yemas
  • 20 g maizena
  • vainilla y canela
Arroz con leche
  • 1 l leche
  • 150 g arroz
  • canela y limon
  • 200 g azúcar
Pan gazpachero
  • 5 kg harina fuerte
  • 100 g sal
  • 250 g levadura
  • 10 g comino
  • 5 dientes de ajo
  • 50 g vinagre
  • 25 g pimenton
  • 1500 g tomate
  • 1750 g agua
  • 125 g aceite
Tulipas
  • 200 g mantequilla
  • 200 g azucar glass
  • Pizca de sal
  • 200 g claras
  • 200 g harina floja
  • Pizca vainilla
Barquillo
  • 200 g mantequilla
  • 200 g azúcar glass
  • Pizca de sal
  • 200 g claras
  • 100 g harina floja
  • 100 g polvo de almendra
  • Pizca vainilla

Recetas de Pastelería (semana 29 Octubre - 4 Noviembre)

Yema pastelera
  • 10 huevos
  • 700 g azúcar
  • 300 g agua
  • 15 g maicena
  • 8 yemas
Merengue italiano
  • 250 g claras
  • 50 g azúcar
  • 500 g azúcar
  • 200 g agua
Masa pestiños
Huesos de santo

martes, 30 de octubre de 2012

Recetas de Pastelería (semana 22-28 Octubre)

Pan de centeno
  • 5 kg harina media fuerza
  • 1 kg compuesto de centeno
  • 300 g levadura
  • 120 g sal
  • 3600 g agua
Pan de aceitunas negras
  • 3 kg harina fuerte
  • 60 g sal
  • 150 g levadura
  • 600 g aceitunas negras picadas
  • 75 g aceite de oliva
  • 1500 g agua
  • 600 g mantequilla o margarina de crema para las vueltas
Pasta choux
  • 1/2 l agua
  • 100 g manteca
  • 100 g mantequilla
  • 5 g sal
  • 300 g harina floja
  • 12 huevos
Roscos de vino
  • 1 kg harina floja
  • 100 g azucar
  • 10 g ralladura naranja
  • 20 g canela en polvo
  • 150 g jerez seco
  • 150 g Pedro Ximénez
  • 600 g aceite de oliva
Masa brioches
  • 1 kg harina fuerte
  • 50 g levadura
  • 10 g sal
  • 300 g mantequilla fundida
  • 100 g leche
  • 10 huevos
  • 100 g azúcar
Salsa de toffe
  • Caramelo rubio: 500 g azúcar + 200 g agua + 6 gotas de limón (o 50 g glucosa)
  • 1 l nata liquida
  • 1 l leche
  • 20 g almidon o maizena
Pan de cebolla
  • 5 kg harina
  • 100 g sal
  • 250 g levadura
  • 1 kg cebolla pochada con 250 g mantequilla
  • 3 l agua tibia

lunes, 22 de octubre de 2012

Semana 15-21 Octubre

Ha sido la semana de huelga estudiantil, así que no hay recetas. Lo pongo porque seguro que más adelante alguien lo preguntará...
Mañana intentaré recopilar las recetas que me faltan por subir.

viernes, 12 de octubre de 2012

Recetas de Pastelería (semana 8-14 Octubre)

Pan de ajo
  • 2 kg harina fuerte
  • 40 g sal
  • 100 g levadura
  • 6 dientes de ajo pelados y machacados
  • 50 g aceite de oliva
  • 1200 g agua tibia
  • 400 g masa madre

Pan rústico
  • 1 kg harina media fuerza
  • 100 g compuesto centeno
  • 100 g compuesto integral
  • 24 g sal
  • 60 g levadura
  • 200 g masa madre
  • 720 g agua