lunes, 26 de noviembre de 2012

Recetas de Pastelería (semana 19-25 Noviembre)

Pan de multicereales
  • 5 kg harina media fuerza
  • 500 g compuesto multicereales
  • 250 g compuesto de centeno
  • 250 g compuesto integral
  • 250 g harina de espelta
  • 25 g harina de malta
  • 300 g levadura
  • 100 g sal
  • 3.600 g agua
Roscon de Reyes
  • 1 kg harina fuerte
  • 250 g mantequilla
  • 200 g azúcar
  • 4 huevos
  • 5 g sal
  • 25 g brandy
  • 10 g agua de azahar
  • 150 g leche
  • Ralladura de limón y naranja
  • 25 g ron
  • 150 g agua
  • 50 g levadura
Crêpes Normanda
  • 1 l leche
  • 100 g azucar
  • 8 huevos
  • 100 g mantequilla
  • 400 g harina
  • Pizca de sal
  • Licor incoloro
  • Manzana salteada con mantequilla y azúcar moreno y flambeada con brandy
Tiramisú
  • 600 g mascarpone
  • 4 yemas
  • 300 g azucar a pto de globo
  • 750 g nata montada
  • 250 g merengue italiano
  • 15 g cola de pescado
Pan de jengibre
  • 5 k harina fuerte
  • 25 g jengibre en polvo
  • 10 g pimienta blanca
  • 125 g mantequilla
  • 1.500 g agua
  • 2 l leche
  • 100 g sal
Piquet carre
  • Base de pastas de te
  • 250 g almendra laminada
  • 125 g miel
  • 50 g mantequilla fundida
  • 5 g canela en polvo
  • 1/2 cucharadita de ralladura de naranja y limón
Coulis de naranja
  • 1 l leche
  • 1 l nata
  • 1 l zumo
  • 60 g maicena
  • 400 g azúcar
  • 150 g naranja confitada picada
  • 100 g triple seco
Pastas integrales
  • 1/2 kg harina fuerte
  • 1/2 kg compuesto integral
  • 400 g mantequilla
  • 300 g azucar glass
  • 10 g canela
  • Pizca de sal
  • 5 g impulsor
  • 3 huevos
  • 50 g nata (sustituible por 1 huevo mas)

jueves, 15 de noviembre de 2012

Recetas de Pastelería (semana 12-18 Noviembre)

Corbatas de Unquera
  • 1 kg harina fuerte
  • 10 g sal
  • 50 g manteca de cerdo
  • 4 yemas
  • 250 g vino blanco
  • 250 g jerez seco
  • 600 g mantequilla (NO margarina de hojaldre) para vueltas
Pan candeal
  • 5 kg harina floja
  • 100 g sal
  • 250 g levadura
  • 2250 g agua

Recetas de Pastelería (semana 5-11 Noviembre)

Natillas
  • 1 l leche
  • 200 g azúcar
  • 6 yemas
  • 20 g maizena
  • vainilla y canela
Arroz con leche
  • 1 l leche
  • 150 g arroz
  • canela y limon
  • 200 g azúcar
Pan gazpachero
  • 5 kg harina fuerte
  • 100 g sal
  • 250 g levadura
  • 10 g comino
  • 5 dientes de ajo
  • 50 g vinagre
  • 25 g pimenton
  • 1500 g tomate
  • 1750 g agua
  • 125 g aceite
Tulipas
  • 200 g mantequilla
  • 200 g azucar glass
  • Pizca de sal
  • 200 g claras
  • 200 g harina floja
  • Pizca vainilla
Barquillo
  • 200 g mantequilla
  • 200 g azúcar glass
  • Pizca de sal
  • 200 g claras
  • 100 g harina floja
  • 100 g polvo de almendra
  • Pizca vainilla

Recetas de Pastelería (semana 29 Octubre - 4 Noviembre)

Yema pastelera
  • 10 huevos
  • 700 g azúcar
  • 300 g agua
  • 15 g maicena
  • 8 yemas
Merengue italiano
  • 250 g claras
  • 50 g azúcar
  • 500 g azúcar
  • 200 g agua
Masa pestiños
Huesos de santo

martes, 30 de octubre de 2012

Recetas de Pastelería (semana 22-28 Octubre)

Pan de centeno
  • 5 kg harina media fuerza
  • 1 kg compuesto de centeno
  • 300 g levadura
  • 120 g sal
  • 3600 g agua
Pan de aceitunas negras
  • 3 kg harina fuerte
  • 60 g sal
  • 150 g levadura
  • 600 g aceitunas negras picadas
  • 75 g aceite de oliva
  • 1500 g agua
  • 600 g mantequilla o margarina de crema para las vueltas
Pasta choux
  • 1/2 l agua
  • 100 g manteca
  • 100 g mantequilla
  • 5 g sal
  • 300 g harina floja
  • 12 huevos
Roscos de vino
  • 1 kg harina floja
  • 100 g azucar
  • 10 g ralladura naranja
  • 20 g canela en polvo
  • 150 g jerez seco
  • 150 g Pedro Ximénez
  • 600 g aceite de oliva
Masa brioches
  • 1 kg harina fuerte
  • 50 g levadura
  • 10 g sal
  • 300 g mantequilla fundida
  • 100 g leche
  • 10 huevos
  • 100 g azúcar
Salsa de toffe
  • Caramelo rubio: 500 g azúcar + 200 g agua + 6 gotas de limón (o 50 g glucosa)
  • 1 l nata liquida
  • 1 l leche
  • 20 g almidon o maizena
Pan de cebolla
  • 5 kg harina
  • 100 g sal
  • 250 g levadura
  • 1 kg cebolla pochada con 250 g mantequilla
  • 3 l agua tibia

lunes, 22 de octubre de 2012

Semana 15-21 Octubre

Ha sido la semana de huelga estudiantil, así que no hay recetas. Lo pongo porque seguro que más adelante alguien lo preguntará...
Mañana intentaré recopilar las recetas que me faltan por subir.

viernes, 12 de octubre de 2012

Recetas de Pastelería (semana 8-14 Octubre)

Pan de ajo
  • 2 kg harina fuerte
  • 40 g sal
  • 100 g levadura
  • 6 dientes de ajo pelados y machacados
  • 50 g aceite de oliva
  • 1200 g agua tibia
  • 400 g masa madre

Pan rústico
  • 1 kg harina media fuerza
  • 100 g compuesto centeno
  • 100 g compuesto integral
  • 24 g sal
  • 60 g levadura
  • 200 g masa madre
  • 720 g agua

Recetas de Pastelería (semana 1-7 Octubre)

Mousse de cava
  • 16 yemas
  • 400 g azucar
  • 40 g cola de pescado
  • 1400 g cava
  • 2 1/2 l nata montada con 150 g azúcar
  • 50 g zumo de limon

Bizcocho pistacho
  • 8 huevos
  • 200 g azucar
  • 400 g praline pistacho
  • 125 g polvo almendra
  • 25 g almidon
  • 125 g harina floja

domingo, 30 de septiembre de 2012

Recetas de Pastelería (semana 24-30 Septiembre)

Bollería hojaldrada
  • 1 kg de harina de media fuerza
  • 150 gr de azucar
  • 4 huevos
  • 50 gr de levadura
  • 5 gr de sal
  • 50 gr de manteca de cerdo o margarina
  • 200gr de agua
  • 100 gr de leche.
  • Para vueltas 400 gr de margarina de cremas o mantequilla.

Hojaldre para Nicanores de Boñar
  • 1 kg de harina fuerte
  • 150 gr de mantequilla
  • 4 yemas
  • 20 gr de sal
  • 250 gr de vino blanco
  • 250 gr de jerez o manzanilla.
  • Para vueltas: 900 gr de mantequilla

Recetas de Pasteleria (semana 17-23 Septiembre)

Plum-cake
1kg de mantequilla o margarina de crema,1kg de azucar glass, 5gr de sal, 20 huevos, 100 gr de pasas de corinto maceradas, 100 gr de piel de naranja, 10 gr de impulsor, 1,2 kg de harina floja
ELABORACIÓN:
velocidad de batido baja, mantequilla a batir con azucar y sal hasta punto de pomada, a partir de aqui los huevos de 1 en 1( como en la pasta choux), una vez terminado el proceso, retirar el perol, añadir carga y pasas
COCCIÓN:
moldes de plum-cake engrasados, se forra con papel y se rellena hasta las 3/4 del molde, se pone almedra fileteada por encima, 180ºc 30/40 min aprox.
 
Hojaldre
1kg de harina fuerte, 10gr de sal, 50gr manteca de cerdo, 0,5 litros de agua fria, 25 gr de vinagre, y para las vueltas 900 gr de margarina de hojaldre.
 
Crema pastelera
1l de leche, 6 yemas, 250 gr de azucar, 50 gr de harina, 50 gr de maicena, 100 gr de mantequilla, piel de limon, canela en rama
 
Suizos
  • 1 kg de harina fuerte
  • 200 gr de azucar
  • 150 mantequilla
  • 4 huevos
  • 50 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal
  • 200 gr de agua
  • 100 gr de leche
  • ralladura de limon y naranja.
Para el reposo de esta masa, la mesa se engrasa con aceite, tambien ensaimadas y brioches.
Coccion 190ºC 20 min aprox.
 
Ensaimadas
  • 1 kg de harina fuerte
  • 150 gr de azucar
  • 3 huevos
  • 10 gr de sal
  • 200 gr de agua
  • 100 gr de leche
  • 20gr de levadura
  • 500 gr de manteca de cerdo empomada.
Coccion 190ºc 15/20 min.
 
Crema de mantequilla
  • 250 gr de claras
  • 50 gr de azucar
  • 500 gr de azucar
  • 200 gr de agua
  • 700 gr mantequilla o margarina de crema
Montar las claras a punto de nieve, hacer un almibar a punto de globo, se trae el jarabe a la batidora y se añade hirviendo a las claras chorro fino y constante, la mantenquilla se añade fria si el merengue esta caliente y empomada si el merengue ya se ha enfriado, para que quede bien ligada, sin deshacerse ni hacer grumos

Pasta quebrada tarta
  • 1k harina floja
  • 400gr demantequilla
  • 300gr azúcar glas
  • 10gr sal
  • Vainilla
  • 4huevos

Pasta quebrada para pastas de te
  • 750gr harina floja
  • 250gr almendra en polvo
  • 500gr mantequilla
  • 300gr de azúcar glass
  • 10gr sal
  • 3huevos
  • 50 gr nata liquida
La forma de elaborarlas es poner  todo menos la harina o almendra y mezlcar  después una vez mezclado se añade el resto
 
Bicocho ligero
  • 12 huevos
  • 360 gr azúcar
  • 190 gr de harina floja
  • 190 gr de maicena o almidon

Bizcocho ligero de chocolate
Como el anterior pero sustituyendo una parte de harina por  cacao (80gr)

Bizcocho soletilla
  • 15 huevos
  • 350gr azúcar
  • 250gr de harina floja
  • 150gr de maizena

Fondant
  • 500 g azúcar
  • 200 g agua
  • 50 g glucosa

Pan de molde
  • 800 g harina fuerte
  • 200 g harina floja
  • 20 g sal
  • 50 g azucar
  • 25 g mantequilla/aceite
  • 50 g levadura
  • 300 g agua
  • 300 g leche

Yema dura
  • 480 g yema
  • 600 g azucar
  • 300 g agua

Trufa cocida
  • 1 l nata
  • 800 g cobertura negra
  • 150 g azúcar
  • 100 g mantequilla 

martes, 25 de septiembre de 2012

Principios de Curso

Hola chicos!

Soy María, y como os dije, he hecho un blog para poder ir subiendo las recetas que hacemos en clase, pero para ello necesito que todos pongáis algo de vuestra parte para que esto funcione.

Como yo no tengo todas las recetas que hemos ido haciendo, necesito que las mandéis. Para eso ha hecho Sebastián el correo de clase, 2bcocinatarde@gmail.com, donde iremos mandando todo lo que vayamos apuntando.

Como véis, no voy a ser la única que curre, ni mucho menos. La primera entrada la haré en cuanto tenga las recetas de la semana pasada (en principio subiré cosas al blog una vez a la semana, que se necesita tiempo, pero subiré todo de golpe).

Espero que os guste la idea :D