martes, 30 de octubre de 2012

Recetas de Pastelería (semana 22-28 Octubre)

Pan de centeno
  • 5 kg harina media fuerza
  • 1 kg compuesto de centeno
  • 300 g levadura
  • 120 g sal
  • 3600 g agua
Pan de aceitunas negras
  • 3 kg harina fuerte
  • 60 g sal
  • 150 g levadura
  • 600 g aceitunas negras picadas
  • 75 g aceite de oliva
  • 1500 g agua
  • 600 g mantequilla o margarina de crema para las vueltas
Pasta choux
  • 1/2 l agua
  • 100 g manteca
  • 100 g mantequilla
  • 5 g sal
  • 300 g harina floja
  • 12 huevos
Roscos de vino
  • 1 kg harina floja
  • 100 g azucar
  • 10 g ralladura naranja
  • 20 g canela en polvo
  • 150 g jerez seco
  • 150 g Pedro Ximénez
  • 600 g aceite de oliva
Masa brioches
  • 1 kg harina fuerte
  • 50 g levadura
  • 10 g sal
  • 300 g mantequilla fundida
  • 100 g leche
  • 10 huevos
  • 100 g azúcar
Salsa de toffe
  • Caramelo rubio: 500 g azúcar + 200 g agua + 6 gotas de limón (o 50 g glucosa)
  • 1 l nata liquida
  • 1 l leche
  • 20 g almidon o maizena
Pan de cebolla
  • 5 kg harina
  • 100 g sal
  • 250 g levadura
  • 1 kg cebolla pochada con 250 g mantequilla
  • 3 l agua tibia

lunes, 22 de octubre de 2012

Semana 15-21 Octubre

Ha sido la semana de huelga estudiantil, así que no hay recetas. Lo pongo porque seguro que más adelante alguien lo preguntará...
Mañana intentaré recopilar las recetas que me faltan por subir.

viernes, 12 de octubre de 2012

Recetas de Pastelería (semana 8-14 Octubre)

Pan de ajo
  • 2 kg harina fuerte
  • 40 g sal
  • 100 g levadura
  • 6 dientes de ajo pelados y machacados
  • 50 g aceite de oliva
  • 1200 g agua tibia
  • 400 g masa madre

Pan rústico
  • 1 kg harina media fuerza
  • 100 g compuesto centeno
  • 100 g compuesto integral
  • 24 g sal
  • 60 g levadura
  • 200 g masa madre
  • 720 g agua

Recetas de Pastelería (semana 1-7 Octubre)

Mousse de cava
  • 16 yemas
  • 400 g azucar
  • 40 g cola de pescado
  • 1400 g cava
  • 2 1/2 l nata montada con 150 g azúcar
  • 50 g zumo de limon

Bizcocho pistacho
  • 8 huevos
  • 200 g azucar
  • 400 g praline pistacho
  • 125 g polvo almendra
  • 25 g almidon
  • 125 g harina floja