lunes, 26 de noviembre de 2012

Recetas de Pastelería (semana 19-25 Noviembre)

Pan de multicereales
  • 5 kg harina media fuerza
  • 500 g compuesto multicereales
  • 250 g compuesto de centeno
  • 250 g compuesto integral
  • 250 g harina de espelta
  • 25 g harina de malta
  • 300 g levadura
  • 100 g sal
  • 3.600 g agua
Roscon de Reyes
  • 1 kg harina fuerte
  • 250 g mantequilla
  • 200 g azúcar
  • 4 huevos
  • 5 g sal
  • 25 g brandy
  • 10 g agua de azahar
  • 150 g leche
  • Ralladura de limón y naranja
  • 25 g ron
  • 150 g agua
  • 50 g levadura
Crêpes Normanda
  • 1 l leche
  • 100 g azucar
  • 8 huevos
  • 100 g mantequilla
  • 400 g harina
  • Pizca de sal
  • Licor incoloro
  • Manzana salteada con mantequilla y azúcar moreno y flambeada con brandy
Tiramisú
  • 600 g mascarpone
  • 4 yemas
  • 300 g azucar a pto de globo
  • 750 g nata montada
  • 250 g merengue italiano
  • 15 g cola de pescado
Pan de jengibre
  • 5 k harina fuerte
  • 25 g jengibre en polvo
  • 10 g pimienta blanca
  • 125 g mantequilla
  • 1.500 g agua
  • 2 l leche
  • 100 g sal
Piquet carre
  • Base de pastas de te
  • 250 g almendra laminada
  • 125 g miel
  • 50 g mantequilla fundida
  • 5 g canela en polvo
  • 1/2 cucharadita de ralladura de naranja y limón
Coulis de naranja
  • 1 l leche
  • 1 l nata
  • 1 l zumo
  • 60 g maicena
  • 400 g azúcar
  • 150 g naranja confitada picada
  • 100 g triple seco
Pastas integrales
  • 1/2 kg harina fuerte
  • 1/2 kg compuesto integral
  • 400 g mantequilla
  • 300 g azucar glass
  • 10 g canela
  • Pizca de sal
  • 5 g impulsor
  • 3 huevos
  • 50 g nata (sustituible por 1 huevo mas)

jueves, 15 de noviembre de 2012

Recetas de Pastelería (semana 12-18 Noviembre)

Corbatas de Unquera
  • 1 kg harina fuerte
  • 10 g sal
  • 50 g manteca de cerdo
  • 4 yemas
  • 250 g vino blanco
  • 250 g jerez seco
  • 600 g mantequilla (NO margarina de hojaldre) para vueltas
Pan candeal
  • 5 kg harina floja
  • 100 g sal
  • 250 g levadura
  • 2250 g agua

Recetas de Pastelería (semana 5-11 Noviembre)

Natillas
  • 1 l leche
  • 200 g azúcar
  • 6 yemas
  • 20 g maizena
  • vainilla y canela
Arroz con leche
  • 1 l leche
  • 150 g arroz
  • canela y limon
  • 200 g azúcar
Pan gazpachero
  • 5 kg harina fuerte
  • 100 g sal
  • 250 g levadura
  • 10 g comino
  • 5 dientes de ajo
  • 50 g vinagre
  • 25 g pimenton
  • 1500 g tomate
  • 1750 g agua
  • 125 g aceite
Tulipas
  • 200 g mantequilla
  • 200 g azucar glass
  • Pizca de sal
  • 200 g claras
  • 200 g harina floja
  • Pizca vainilla
Barquillo
  • 200 g mantequilla
  • 200 g azúcar glass
  • Pizca de sal
  • 200 g claras
  • 100 g harina floja
  • 100 g polvo de almendra
  • Pizca vainilla

Recetas de Pastelería (semana 29 Octubre - 4 Noviembre)

Yema pastelera
  • 10 huevos
  • 700 g azúcar
  • 300 g agua
  • 15 g maicena
  • 8 yemas
Merengue italiano
  • 250 g claras
  • 50 g azúcar
  • 500 g azúcar
  • 200 g agua
Masa pestiños
Huesos de santo