Recetas de Pastelería (semana 19-25 Noviembre)

Pan de multicereales

• 5 kg harina media fuerza
• 500 g compuesto multicereales
• 250 g compuesto de centeno
• 250 g compuesto integral
• 250 g harina de espelta
• 25 g harina de malta
• 300 g levadura
• 100 g sal
• 3.600 g agua

Roscon de Reyes

• 1 kg harina fuerte
• 250 g mantequilla
• 200 g azúcar
• 4 huevos
• 5 g sal
• 25 g brandy
• 10 g agua de azahar
• 150 g leche
• Ralladura de limón y naranja
• 25 g ron
• 150 g agua
• 50 g levadura

Crêpes Normanda

• 1 l leche
• 100 g azucar
• 8 huevos
• 100 g mantequilla
• 400 g harina
• Pizca de sal
• Licor incoloro
• Manzana salteada con mantequilla y azúcar moreno y flambeada con brandy

Tiramisú

• 600 g mascarpone
• 4 yemas
• 300 g azucar a pto de globo
• 750 g nata montada
• 250 g merengue italiano
• 15 g cola de pescado

Pan de jengibre

• 5 k harina fuerte
• 25 g jengibre en polvo
• 10 g pimienta blanca
• 125 g mantequilla
• 1.500 g agua
• 2 l leche
• 100 g sal

Piquet carre

• Base de pastas de te
• 250 g almendra laminada
• 125 g miel
• 50 g mantequilla fundida
• 5 g canela en polvo
• 1/2 cucharadita de ralladura de naranja y limón

Coulis de naranja

• 1 l leche
• 1 l nata
• 1 l zumo
• 60 g maicena
• 400 g azúcar
• 150 g naranja confitada picada
• 100 g triple seco

Pastas integrales

• 1/2 kg harina fuerte
• 1/2 kg compuesto integral
• 400 g mantequilla
• 300 g azucar glass
• 10 g canela
• Pizca de sal
• 5 g impulsor
• 3 huevos
• 50 g nata (sustituible por 1 huevo mas)