Recetas de Pastelería (semana 12-18 Noviembre)

Corbatas de Unquera

• 1 kg harina fuerte
• 10 g sal
• 50 g manteca de cerdo
• 4 yemas
• 250 g vino blanco
• 250 g jerez seco
• 600 g mantequilla (NO margarina de hojaldre) para vueltas

Pan candeal

• 5 kg harina floja
• 100 g sal
• 250 g levadura
• 2250 g agua

Recetas de Pastelería (semana 5-11 Noviembre)

Natillas

• 1 l leche
• 200 g azúcar
• 6 yemas
• 20 g maizena
• vainilla y canela

Arroz con leche

• 1 l leche
• 150 g arroz
• canela y limon
• 200 g azúcar

Pan gazpachero

• 5 kg harina fuerte
• 100 g sal
• 250 g levadura
• 10 g comino
• 5 dientes de ajo
• 50 g vinagre
• 25 g pimenton
• 1500 g tomate
• 1750 g agua
• 125 g aceite

Tulipas

• 200 g mantequilla
• 200 g azucar glass
• Pizca de sal
• 200 g claras
• 200 g harina floja
• Pizca vainilla

Barquillo

• 200 g mantequilla
• 200 g azúcar glass
• Pizca de sal
• 200 g claras
• 100 g harina floja
• 100 g polvo de almendra
• Pizca vainilla

Recetas de Pastelería (semana 29 Octubre - 4 Noviembre)

Yema pastelera

• 10 huevos
• 700 g azúcar
• 300 g agua
• 15 g maicena
• 8 yemas

Merengue italiano

• 250 g claras
• 50 g azúcar
• 500 g azúcar
• 200 g agua

Masa pestiños
Huesos de santo

Recetas de Pastelería (semana 22-28 Octubre)

Pan de centeno

• 5 kg harina media fuerza
• 1 kg compuesto de centeno
• 300 g levadura
• 120 g sal
• 3600 g agua

Pan de aceitunas negras

• 3 kg harina fuerte
• 60 g sal
• 150 g levadura
• 600 g aceitunas negras picadas
• 75 g aceite de oliva
• 1500 g agua
• 600 g mantequilla o margarina de crema para las vueltas

Pasta choux

• 1/2 l agua
• 100 g manteca
• 100 g mantequilla
• 5 g sal
• 300 g harina floja
• 12 huevos

Roscos de vino

• 1 kg harina floja
• 100 g azucar
• 10 g ralladura naranja
• 20 g canela en polvo
• 150 g jerez seco
• 150 g Pedro Ximénez
• 600 g aceite de oliva

Masa brioches

• 1 kg harina fuerte
• 50 g levadura
• 10 g sal
• 300 g mantequilla fundida
• 100 g leche
• 10 huevos
• 100 g azúcar

Salsa de toffe

• Caramelo rubio: 500 g azúcar + 200 g agua + 6 gotas de limón (o 50 g glucosa)
• 1 l nata liquida
• 1 l leche
• 20 g almidon o maizena

Pan de cebolla

• 5 kg harina
• 100 g sal
• 250 g levadura
• 1 kg cebolla pochada con 250 g mantequilla
• 3 l agua tibia

Semana 15-21 Octubre

Ha sido la semana de huelga estudiantil, así que no hay recetas. Lo pongo porque seguro que más adelante alguien lo preguntará...
Mañana intentaré recopilar las recetas que me faltan por subir.

Recetas de Pastelería (semana 8-14 Octubre)

Pan de ajo

• 2 kg harina fuerte
• 40 g sal
• 100 g levadura
• 6 dientes de ajo pelados y machacados
• 50 g aceite de oliva
• 1200 g agua tibia
• 400 g masa madre

Pan rústico

• 1 kg harina media fuerza
• 100 g compuesto centeno
• 100 g compuesto integral
• 24 g sal
• 60 g levadura
• 200 g masa madre
• 720 g agua

Recetas de Pastelería (semana 1-7 Octubre)

Mousse de cava

• 16 yemas
• 400 g azucar
• 40 g cola de pescado
• 1400 g cava
• 2 1/2 l nata montada con 150 g azúcar
• 50 g zumo de limon

Bizcocho pistacho

• 8 huevos
• 200 g azucar
• 400 g praline pistacho
• 125 g polvo almendra
• 25 g almidon
• 125 g harina floja