Recetas de Pastelería (semana 22-28 Octubre)

Pan de centeno

• 5 kg harina media fuerza
• 1 kg compuesto de centeno
• 300 g levadura
• 120 g sal
• 3600 g agua

Pan de aceitunas negras

• 3 kg harina fuerte
• 60 g sal
• 150 g levadura
• 600 g aceitunas negras picadas
• 75 g aceite de oliva
• 1500 g agua
• 600 g mantequilla o margarina de crema para las vueltas

Pasta choux

• 1/2 l agua
• 100 g manteca
• 100 g mantequilla
• 5 g sal
• 300 g harina floja
• 12 huevos

Roscos de vino

• 1 kg harina floja
• 100 g azucar
• 10 g ralladura naranja
• 20 g canela en polvo
• 150 g jerez seco
• 150 g Pedro Ximénez
• 600 g aceite de oliva

Masa brioches

• 1 kg harina fuerte
• 50 g levadura
• 10 g sal
• 300 g mantequilla fundida
• 100 g leche
• 10 huevos
• 100 g azúcar

Salsa de toffe

• Caramelo rubio: 500 g azúcar + 200 g agua + 6 gotas de limón (o 50 g glucosa)
• 1 l nata liquida
• 1 l leche
• 20 g almidon o maizena

Pan de cebolla

• 5 kg harina
• 100 g sal
• 250 g levadura
• 1 kg cebolla pochada con 250 g mantequilla
• 3 l agua tibia